Dalle antiche produzioni degli Sforza nel 1200 alla sagra di Mortara che ogni anno vanta numerose presenze
Invitante come quel profumo di viola che lo contraddistingue. Il salame d’oca Igp della Lomellina, in provincia di Pavia, è un insaccato prodotto con carni d’oca miste a quelle magre di maiale. Le prime provengono da allevamenti della Lombardia, del Piemonte, del Veneto, del Trentino, del Friuli e dell’Emilia Romagna, mentre le seconde dalle zone di produzione dei prosciutti Dop di Parma e San Daniele. Mortara, comune in provincia di Pavia, situato nella nota zona della Lomellina, rappresenta il luogo d’origine e, attualmente, quello dove è concentrata la produzione. L’impasto è costituito da un terzo di carni d’oca e per il restante da maiale, mentre il budello è ricavato esclusivamente da pelle d’oca.
I condimenti sono costituiti da pepe, sale ed aromi vari. Tra questi, probabilmente anche essenze di viola che ne rendono la profumazione inconfondibile. Per la sua delicatezza, in genere, viene utilizzato principalmente come antipasto, spesso accompagnato da vino bianco. Di frequente lo si trova in Lombardia negli aperitivi dei locali di città come Bergamo e Milano. Non è raro, poi, trovarlo come condimento di piatti tipici della zona, in genere nei primi, soprattutto paste e polenta. Al gusto risulta morbido, con un sapore intenso ma delicato allo stesso tempo. Quello autentico lo si riconosce dal sigillo ovale azzurro con all’interno raffigurata un’oca bianca e due spighe di grano. Le sue origini sono antiche.
Il salume nacque dall’esigenza degli abitanti di conservare la carne d’oca, specie animale molto presente sul territorio. Secondo alcune fonti, la zona della Lomellina era già nota per la produzione di salame d’oca nel 1200, grazie agli allevamenti intensivi voluti dagli Sforza e dai Consoli Gambolesi, che poi presero piede in tutta l’area. L’allevamento di oche si rivelava molto conveniente: vi si poteva ricavare oltre alla carne ed ai salumi, anche il grasso e le piume destinate alla fabbricazione di piumini e materassi. Tutto ciò contribuiva a quel ciclo virtuoso campagna città che caratterizzò l’economia italiana per molto tempo, non solo per la Lomellina, ma anche per altre località con le loro differenti risorse. In più, però, in questa zona un ruolo importante fu giocato dalle comunità ebraiche: principali consumatori del prodotto e della carne d’oca in genere come sostituto della carne di maiale, proibita dal loro credo religioso. La zona, anche grazie all’editto di Ludovico Sforza che ne favorì l’insediamento ai fini economici, appunto, per incentivare la produzione ed il consumo di carne d’oca, divenne centro di una folta comunità ebraica.
Nel 1870, nella Lomellina la produzione di salame d’oca era molto sviluppata. Inizialmente, la carne d’oca veniva conservata sotto grasso in contenitori di terracotta, poi, invece, la sua lavorazione e conservazione divenne simile a quella del maiale: conservata in budelle ricavate dal collo dell’animale e mischiata a quella di suino. Pian piano, dunque, venne configurandosi quella produzione caratteristica giunta sino ai giorni nostri che, nel 1913, ottenne la medaglia d’oro alla seconda esposizione internazionale di Parigi. Con gli anni, vari furono i riconoscimenti, fino a giungere al conferimento nel 2004 del marchio IGP. Un successo confermato da tutti gli intenditori e buongustai sulle tavole del mondo. La produzione del salame di Mortara si contraddistingue ancora oggi per il metodo artigianale di produzione che nel corso degli anni gli è valsa il conferimento di numerosi riconoscimenti internazionali.
Una caratteristica che, se da un lato gli dà un cosiddetto valore aggiunto, dall’altra ne costituisce un limite: i suoi livelli di produttività restano, infatti, piuttosto bassi, con all’incirca 25 produttori, concentrati, a partire dal 2004 (anno di conferimento del marchio IGP), nel Consorzio produttori salami d’oca di Mortara (associazione nata nel 1967) che immettono sul mercato appena 1000 quintali di prodotto l’anno. Il mercato principale di produzione resta quello ebreo ed arabo, seguito da quello francese ed italiano. Relativamente a quest’ultimo, un contributo fondamentale è dato dalla sagra del salame d’oca di Mortara, che si tiene nella località omonima, ogni ultima domenica del mese di settembre, ormai dal 1967. Un evento che associa sapientemente la risorsa in questione alla rievocazione storica della corte ducale di fine ‘400 di Ludovico il Moro. Nata grazie all’idea lungimirante di un salumiere di Mortara, un certo Giulio Gallino, oggi si attesta una ricorrenza importante in termini di immagine, pubblico e consumi, contribuendo non poco agli incrementi delle vendite. Ogni anno sono circa trentamila le persone che giungono da tutta Italia a Mortara per assaggiare il rinomato salame d’oca, ormai risorsa importante per l’economia locale e tra le eccellenze gastronomiche italiane.
