La Signora molisana è un insaccato presidio Slow Food, prodotto a Conca Casale, piccolissimo comune montano della provincia di Isernia. Si presenta con una forma tondeggiante, sinuosa, molto simile a un alveare.  La si riconosce dalla grana grossa delle carni magrissime, al taglio ben amalgamate, prodotte dai suini allevati allo stato semibrado. Il condimento è costituito da grani di pepe nero, coriandolo e finocchietto selvatico.  L’altra particolarità dell’insaccato è il profumo agrumato della “zia”, come viene chiamato il budello di maiale cieco, accuratamente lavato e aromatizzato, in cui vengono insaccate le carni dopo la concia. Un mix di note briose, dove spiccano l’arancio e il limone.

Si racconta che la produzione fosse inizialmente destinata alle classi più abbienti, ai signori appunto, e da qui il nome del salume. Da ogni maiale se ne poteva ricavare un solo pezzo, essendo le parti di carne utilizzate selezionatissime: lombo e spalla per le produzioni magre, pancetta e dorso per quelle grasse. Alla lavorazione si prestava la massima attenzione: le carni venivano sminuzzate con la punta di un coltello, avendo cura di far amalgamare bene pezzetti minuscoli con pezzetti più grandi. Una volta preparato l’impasto si procedeva alla concia che avveniva con altrettanto riguardo: alla Signora erano riservati i grani di pepe nero più sani e lucenti, il peperoncino più brioso, il coriandolo più aromatico e il finocchietto più bello e profumato che le donne potessero raccogliere nei campi. L’insacco era effettuato a mano, con l’aiuto di un imbuto, all’interno di un budello cieco, accuratamente  lavato e profumato con farina di mais, aceto, limone e arancio. 

Seguiva l’affumicatura e la stagionatura per circa sei mesi, durante i quali si controllava bene l’areazione dei locali. La si poneva, così, finalmente nei cesti di vimini, insieme ad altri prodotti casarecci, dove la si offriva, in tutta la sua bontà, gentilmente ai notabili, per sdebitarsi di qualche favore oppure semplicemente come atto di riverenza. La lavorazione ancora oggi viene eseguita con metodi tradizionali. Prodotto eccellente di un’antichissima tradizione norcina, la Signora ha rischiato di scomparire per sempre, soprattutto per le difficoltà di lavorazione e poche convenienze economiche, confinandosi per lo più in qualche isolato consumo famigliare. Qualche anno fa, però, un piccolo produttore, sostenuto dal Consorzio Tutela Budello Naturale, ha deciso di tentare un’impresa economica, facendo tornare il prodotto sul mercato.